Blog Detail

۱۳۹۷ ۰۷

بررسی تاثیر انواع بهبود دهندهها بر خصوصیات بافتی، رئولوژیکی و حسی نان

 نان به سبب ارزش غذایی زیاد و قیمت مناسب آن، اصلی ترین غذاي مردم است، هر ایرانی بطور متوسط در طول سال نسبت به دیگر رژیم غذایی بیشتر نان مصرف میکند. مقداري از ویتامینها ، آهن، کلسیم و پروتئین مورد نیاز بدن ما در نان وجود دارد. امروز مشخص شده است که بعضی از بیماریها مانند سوء هاضمه، کم خونی، سوءتغذیه و رشد کم کودکان میتواند به علت مصرف نان نامرغوب میباشد.

بنابراین، براي رسیدن به کیفیت مطلوب، بایـد از افزودنـی هـاي غـذایی کاربردي و مواد کمك فرآیند که باعث بهبود کیفیت نـان مـیشـوند، استفاده کرد. بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطالق میگردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده میشود.

از مزایاي بهبود دهنده ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم میسازد و از وا رفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیري میکند. در صنایع آرد و نان، بهبود دهندهها به توزیع و پخش اجزاء کمك کرده، باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاري آن میشوند.

دانلود